Czy na pewno wiecie już wszystko o oliwie?

Fundament kuchni śródziemnomorskiej, sens egzystencji Włochów, Hiszpanów, Portugalczyków czy Greków - oliwa z oliwek - wdarła się przebojem na polskie stoły, gdzie do niedawna niepodzielnie królowały tłuszcze zwierzęce. Słusznie zakochaliśmy się w oliwie, gdyż to najzdrowszy i najbardziej uniwersalny tłuszcz, jednak czy aby na pewno wiemy, jak się z nią obchodzić, by obdarowała nas tym, co najlepsze?

Oto kilka wskazówek i podpowiedzi, jak wkupić się w łaski królowej basenu Morza Śródziemnego.
Po pierwsze, nie kupujcie oliwy w okazyjnej cenie. Miejcie się na baczności i uważajcie na fałszywą oliwę, która może czaić się w butelkach sprzedawanych po konkurencyjnych, zaniżonych cenach. Oliwa wysokiej jakości i niska cena automatycznie się wykluczają. Jeśli macie wątpliwości co do jakości oliwy kupowanej w sklepie, szukajcie na własną rękę, starajcie się dotrzeć bezpośrednio do producentów, próbujcie, próbujcie i jeszcze raz próbujcie. Możecie też oddać się w ręce ekspertów i wziąć udział w degustacji oliwy bądź warsztatach kulinarnych. Takie szkolenia prowadzi np. Marco Ghia, szef Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie, gdzie oliwa króluje niepodzielnie.
Po drugie, zawsze czytajcie etykietę. Na etykiecie musi widnieć nazwa marki, producenta i/lub dystrybutora, informacja dotycząca procesu produkcji, pochodzenia oliwek i miejsca produkcji, a także krótka charakterystyka produktu. Wymagana prawem jest też informacja o klasyfikacji oliwy, z jaką mamy do czynienia (extra vergine z pierwszego tłoczenia, rafinowana oliwa z oliwek (pure), sansa (oliwa z wytłoków oliwnych)). Konieczna jest też instrukcja przechowywania.
Po trzecie, wybierajcie oliwę extra vergine, czyli oliwę z pierwszego tłoczenia. To najbardziej trafiona inwestycja w zdrowie, dobre samopoczucie oraz gwarancja wyjątkowych doznań smakowych. Proces tłoczenia na zimno odbywa się w temperaturze nie przekraczającej 27° C. Dzięki niemu oliwa zachowuje najlepsze właściwości chemiczne i organoleptyczne. Poziom kwasowości nie może przekraczać 0,8% kwasu oleinowego na 100 g produktu. Ponadto, taka oliwa musi być pozbawiona wszelkich wad smakowo-zapachowych, o czym wyrokują specjalnie w tym celu wyszkoleni testerzy, klasyfikując świeżo wytłoczoną oliwę jako extra vergine. Charakterystyczną cechą dobrej extra vergine jest bardzo intensywny smak wyróżniający daną odmianę oliwek i jednocześnie wskazujący na wczesny okres ich zbioru. Taka oliwa ma przyjemny, zdecydowany zapach gaju oliwnego, świeżo skoszonej trawy, zielonego pomidora, a nawet migdała. Pozostawia uczucie silnego drapania w gardle i lekkiej goryczki. Niewielu z nas wie, że im bardziej intensywna oliwa, o wyraźnym smaku owocu oliwki, tym większe korzyści dla naszego zdrowia. To zasługa cennych polifenoli, działających zbawiennie jako silne przeciwutleniacze. Taką oliwę najlepiej jeść na zimno, dodając do grillowanych mięs, warzyw czy marynat.
Po czwarte, jeśli możecie, wybierajcie oliwę z upraw ekologicznych. Oliwa bio to bez wątpienia produkt premium, za który zwykle trzeba słono zapłacić, ale fenomenalna jakość i świadomość pełnego bezpieczeństwa produktu wytwarzanego bez użycia pestycydów i innych substancji szkodliwych dla zdrowia, powinny wynagrodzić taki wydatek.
Po piąte, uwaga dla znawców, wypatrujcie na półkach butelek z oznaczeniami D.O.P. i I.G.P. D.O.P. –Denominazione d’Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia – jest oznaczeniem przyznawanym przez Unię Europejską produktom rolnym lub artykułom spożywczym, których jakość czy wyjątkowa charakterystyka jest bezpośrednio związana z danym regionem geograficznym i występującymi w nim czynnikami naturalnymi. W przypadku oliw z oznaczeniem D.O.P drobiazgowy regulamin określa wszystkie etapy produkcji, począwszy od wyboru odmiany drzew oliwnych, poprzez metody tłoczenia, aż po skład końcowej mieszanki, właściwości chemiczne (np. stopień kwasowości) i butelkowanie. Wszystkie fazy produkcji odbywają się na określonym obszarze geograficznym.
W przypadku oznaczenia I.G.P. – Indicazione Geografica Protetta, czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne – tylko jedna z faz produkcji musi odbywać się w regionie, którego nazwę nosi produkt, a poszczególne zasady zawarte w regulaminie są mniej rygorystyczne niż w przypadku oznaczenia D.O.P.
Oliwy z certyfikowanymi oznaczeniami pochodzenia to zazwyczaj najwyższej jakości oliwy extra vergine, o intensywnym, świeżym smaku i zapachu, tłoczone w pierwszym okresie zbiorów, o wyjątkowo wysokiej zawartości polifenoli (substancji działających jak antyoksydanty) oraz innych cennych substancji zdrowotnych. To przygoda dla prawdziwych smakoszy, którzy docenią połączenie gęstej oliwy z sałatami, bruschettą, wędlinami, pieczonymi ziemniakami, bądź w marynatach do grillowanych mięs, warzyw i ryb.
Po szóste, pamiętajcie o prawidłowym przechowywaniu oliwy. Oliwa to nic innego jak sok z owoców oliwek i jak każdy świeży sok ma określony termin przydatności do spożycia. Najlepsza i najcenniejsza jest w pierwszych miesiąca „życia” i dlatego butelkę oliwy należy zużyć w ciągu 3 miesięcy od otwarcia. Standardowy okres przydatności do spożycia to 18 do 24 miesięcy. Oliwa musi być przechowywana w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu, jednak nie powinna to być lodówka, gdyż oliwa może niepotrzebnie zmętnieć. Po ponownym odstawieniu jej do temperatury pokojowej odzyskuje klarowność, bez zmian dla jakości. Prostą poradą dotyczącą przechowywania oliwy dzieli się Marco Ghia, szef Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie: Jeśli kupiliśmy oliwę w dużym, metalowym opakowaniu, musimy ją przelewać na bieżąco do butelki z ciemnego szkła. Pamiętajmy, że oliwa z oliwek ma trzech wrogów: światło, ciepło i tlen, zatem starajmy się w miarę możliwości skutecznie ją chronić.
Po siódme, nie bójcie się smażyć na oliwie. Odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych jednonienasyconych do wielonienasyconych w oliwie z oliwek extra vergine oraz jej wysoki punkt krytyczny (moment, w którym tłuszcz rozpada się, powodując powstawanie szkodliwych dla organizmu substancji), znacznie wyższy niż popularne w polskiej kuchni tłuszcze roślinne sprawia, że oliwa nadaje się idealnie do stosowania w wysokich temperaturach. Można na niej bezpiecznie smażyć do 210˚C. Naturalnie w wyniku długiego smażenia na mocnym ogniu traci ona część swoich cennych właściwości odżywczych, dlatego często poleca się stosowanie zwykłej rafinowanej oliwy z oliwek do długiego i głębokiego smażenia.
I po ósme, otwórzcie się na niuanse smakowe. Oliwa z oliwek z najwcześniejszych zbiorów, o nieco gorzkawym, zdecydowanym aromacie zachwyci prawdziwych sympatyków i koneserów oliwy, lubiących nieco poeksperymentować w kuchni, którym lekkie pieczenie w gardle, odczuwalne po przełknięciu oliwy, zupełnie nie przeszkadza, wręcz przeciwnie. Oliwy zebrane w późniejszym terminie, o łagodniejszym, mniej cierpkim smaku, będą dobre dla początkujących jako przyprawa lub baza do sosów czy sałatek.
Na koniec pamiętajmy, że oliwa extra vergine oliwie extra vergine nierówna, a końcowa jakość oliwy z oliwek jest bezpośrednio związana z absolutnym, konsekwentnym przestrzeganiem wszystkich etapów produkcji począwszy od upraw, poprzez zbiory, kupaż, aż po samo butelkowanie. Kupaż to mieszanka oliwna. Mieszanie najlepszych oliw z danego sezonu jest standardem, stosowanym w celu uzyskania najrozmaitszych kompozycji oliwy z oliwek. Umiejętne mieszanie oliw jest szczytem najwyższej sztuki olejarskiej i tylko niewielu w branży posiadło tajemną wiedzę tworzenia unikatowych, wysokiej jakości, oryginalnych receptur. Warto zatem zaufać liderom w branży, którzy od pokoleń tłoczą oliwę, aby zagwarantować smakoszom zawsze powtarzalną, najwyższą jakość w ich ulubionej butelce.

/źródło - Akademia Kulinarna Whirpool/