Dzik jest dziki, dzik jest wyśmienity

Mięso z dzika jest nie tylko pyszne, ale też bardzo cenione przez smakoszy – we Włoszech stanowi podstawę wielu dań, przede wszystkim tych podawanych jesienią i zimą. Jest dość chude, a jednocześnie bogate w białko. Świetnie nadaje się do gulaszów i dań pieczonych, jest pyszne w wersji duszonej, smażonej i grillowanej. Mięso dzika, na jakiś czas zapomniane (również z powodu małej populacji zwierzyny), zostało na nowo docenione w latach '60 i '70 i ciągle zdobywa nowych fanów.

W czasach rzymskich nie odróżniano mięsa dzika od wieprzowiny. Zwierzęta hodowane były “na dziko”, w lasach, a “hodowla” ograniczała się do złapania i zabicia ich w odpowiednim momencie.
W średniowieczu chłopi na północy Włoch zaczęli trzymać świnie blisko domu. Karmiono je domowymi resztkami, takimi jak otręby czy żołędzie, których nie trzeba już było wyrzucać. We Włoszech występowały trzy podgatunki dzika: dzik z okolic Maremmy (Toskania), dzik sardyński oraz podgatunek
z północy kraju, który wyginął kilkaset lat temu.

Sławne toskańskie pappardelle
Mięso dzika jest tradycyjnym składnikiem kuchni toskańskiej. Szczególnie sławne są pappardelle “al sugo di cinghiale” - z sosem z mięsa dzika. Do ich przygotowania używa się albo mięsa mielonego, albo mięsa pokrojonego na małe kawałki. Mięso, wcześniej długo marynowane, jest przyrządzane z sosem pomodorowym i doprawiane czerwonym winem, tymiankiem, szałwią i pieprzem, dodaje się do niego też marchewkę, seler, cebulę i jagody jałowca. Często, szczególnie w Umbrii, spotykana jest wersja “biała”, czyli bez sosu pomidorowego.
Smak mięsa dzika, podobny do wieprzowiny, ale odróżniający się wyraźnym, typowym dla dziczyzny posmakiem, jest dobrze podkreślany również przez inne typowe dla kuchni toskańskiej potrawy. Sławny jest dzik duszony. Pokrojone na drobne kawałki mięso jest całą noc trzymane w marynacie z wina, cebuli, marchewki, selera, rozmarynu, jagód jałowca i pieprzu ziarnistego, po czym jest długo gotowane razem z pomidorami, oliwą extravergine i (czasem) oliwkami.

Umbria i Sardynia
Na Sardynii popularną potrawą jest dzik “al cannonau”, do której przyrządzenia nie używa się pomidorów, ale dużej ilości lokalnego, czerwonego, wytrawnego wina. Sławny jest też dzik in agrodolce (na słodko-kwaśno), przyrządzany z cukrem, cebulą, octem i sosem pomidorowym. Często przyrządzany jest z dodatkiem mirtu. Miękkie kawałki dzika idealnie smakują w formie grillowanej lub pieczonej, spore grono fanów zyskał też dzik w boczku.

Emilia-Romania, Piemont i Kalabria
Na północy Włoch popularną potrawą z dzika jest gulasz, który podaje się z polentą. W regionie Emilia-Romania, w okolicach Rawenny, przyrządza się orecchioni (czyli “uszka”) z nadzieniem z parmezanu i ricotty oraz sosem z mięsa dzika. W Piemoncie koniecznie należy spróbować dzika al civet, czyli gulaszu doprawianego brandy i rosołem mięsnym (bez sosu). W Kalabrii dzika podaje się zazwyczaj z cebulą, doprawionego dużą ilością ostrej papryczki peperoncino.

Marco Ghia, szef warszawskiej Akademii Kulinarnej Whirlpool i ekspert kuchni włoskiej, poleca tradycyjny toskański przepis na dzika:

TOSKAŃSKIE CAPPELLACI Z NADZIENIEM Z DZIKA
Czas przygotowania: 1 godzina
Stopień trudności: średnie

Składniki:

Sposób przygotowania:
Na patelni podsmażamy cebulę, seler, marchewkę, czosnek i rozmaryn. Dodajemy pokrojone na bardzo drobne kawałeczki mięso dzika. Po chwili dodajemy wino i czekamy aż odparuje; dodajemy szklankę wody, przykrywamy patelnię i doprowadzamy do wrzenia. Kiedy zawartość patelni ostygnie, dodajemy parmezan.
Rozwałkowujemy ciasto i lepimy nasze cappellacci, które doprawimy sosem z pomidorów i oliwek.

Więcej przepisów na www.akademiakulinarnawhirlpool.pl

O Akademii Kulinarnej Whirlpool.
Akademia Kulinarna Whirlpool w Warszawie mieści się w awangardowej przestrzeni kulturalno-biurowej na terenie praskiego kompleksu Soho Factory, na ulicy Mińskiej 25. Włoscy gospodarze tego wyjątkowego miejsca – Marco Ghia oraz Emilliano Castagna – zapraszają na swoje wyjątkowe śródziemnomorskie warsztaty. Oferta w dużej mierze bazuje na inspiracjach kuchnią włoską, lecz znajdziemy w niej również spotkania z kucharzami specjalizującymi się w lokalnej kuchni polskiej czy przysmakach z dalekich krajów. Dodatkowy i wyjątkowym elementem są degustacje win prowadzone przez profesjonalnych sommelierów.
Akademia Kulinarna Whirlpool we Wrocławiu. Szefem kuchni jest Justyna Pląskowska - prowadzi warsztaty z zakresu zdrowego żywienia oraz samodzielnego kreowania sztuki kulinarnej. Zachęca dzieci i najbardziej wymagających konsumentów do spożywania naturalnych potraw, pokazując, że pojęcie Slow Food to przede wszystkim zabawa w towarzystwie witamin i najważniejszych mikroelementów. Oferta wrocławskiej akademii jest niezwykle szeroka. Od kursów dla dorosłych, amatorów i profesjonalistów, przez warsztaty dla dzieci, spotkania integracyjne, urodziny, spotkania autorskie po warsztaty baristyczne oraz sommelierskie.
Akademia Kulinarna Whirlpool dysponuje nowoczesnym zapleczem kuchennym wyposażonym w najwyższej klasy sprzęty do zabudowy marki Whirlpool. Wszystkie urządzenia wyposażone są w 6-ty Zmysł, inteligentną technologię, która zapewnia idealną skuteczność i doskonałe rezultaty. Unikatowe wzornictwo, które idzie w parze z funkcjonalnością obsługi, dopełnia całości i sprawia, że przestrzenie Akademii Kulinarnej Whirlpool posiadają niepowtarzalny wygląd. A goście Akademii czują się tam komfortowo i wracają, by przeżyć nowe przygody kulinarne pod czujnym okiem naszych mistrzów kuchni.