Słoiczek słoiczkowi nierówny – czym jest konfitura, chutney, dżem, powidła? Drukuj Email
Wpisany przez S.Z.   
niedziela, 16 września 2018 07:22

Słoiczek słoiczkowi nierówny – czym jest konfitura, chutney, dżem, powidła?

Jesienią chętnie przygotowujemy przetwory z owoców i warzyw. Najpopularniejsze z nich to marmolada i dżem, ale warto poznać też inne sposoby na przetwarzanie darów natury. Łyżeczka aromatycznego sosu lub konfitury na bazie domowej receptury sprawi, że przeniesiemy się nad brzeg Sekwany lub do egzotycznego Delhi. Czym tak naprawdę różni się tradycyjny dżem od konfitury, powideł i wytrawnego chutney?

Jednym z najbardziej przełomowych wydarzeń XIX wieku, także z kulinarnego punktu widzenia, było odkrycie chemika Ludwika Pasteura, który udowodnił, że podgrzewanie i hermetyczne zamykanie żywności umożliwia dłuższe jej przechowywanie. Dzięki tej metodzie zebrane w lecie zapasy mogły posłużyć za podstawę jadłospisu także w czasie zimowych miesięcy. Od strony smakowej natomiast, otworzyły się wówczas zupełnie nowe możliwości, które na zawsze odmieniły kulinaria. Ze względu na swą sezonowość, która niekiedy trwa zaledwie kilka tygodni, szczególnie często pasteryzacji poddawane są właśnie owoce - czereśnie, wiśnie, śliwki, morele, maliny oraz jagody.

Owoce zaklęte na zimę

Najpopularniejsza wśród owocowych przetworów marmolada powinna przynajmniej w połowie składać się z cukru. Jej cechą szczególną jest konsystencja. Tworzące ją owoce muszą zostać bowiem utarte na jednolitą masę. Do przygotowania marmolady idealnie nadają się owoce nieco uszkodzone lub nie w pełni dojrzałe, dzięki czemu możemy wykorzystać całość zbiorów. Na przeciwnym biegunie znajduje się konfitura, którą zaliczyć można do produktów bardziej delikatesowych. Powstaje ona z zakonserwowanych w całości owoców wyższej jakości, czyli pozbawionych skaz. Jedynym środkiem konserwującym jest cukier, który pod wpływem wysokiej temperatury i w połączeniu z owocowym sokiem tworzy gęsty, aromatyczny syrop. Dzięki swojej konsystencji, łączącej całe owoce z płynnym sosem, konfitury stanowią doskonały dodatek do śniadań w stylu kontynentalnym, szczególnie inspirowanych kuchnią francuską. W podobny sposób, choć niekoniecznie z wykorzystaniem najlepszych owoców, przygotowuje się dżem. Wyróżnikiem w tym wypadku jest dodanie substancji żelującej (np. pektyny). Najbardziej czasochłonnym z przetworów owocowych są powidła, przygotowywane głównie ze śliwek. Dla uzyskania idealnej konsystencji i smaku powinny być one prażone przez wiele godzin, a nawet dni. Ze względu na maksymalne odparowanie wody, do przygotowania powideł zużywa się najwięcej owoców wśród wszystkich owocowych przetworów.

Rodzime sposoby, egzotyczne inspiracje

Domowe przetwory mogą przybierać również inną, nieco bardziej finezyjną formę. Korzystając ze sprawdzonych metod przygotowania, w słoiczku możemy zamknąć znacznie więcej, niż tylko polskie, sezonowe owoce. Nic nie stoi na przeszkodzie, by konfiturę przygotować w wersji wytrawnej. Przepyszną kompozycję, która na wzór żurawiny uzupełni podawane na zimno wędliny, stworzą czerwone buraki z dodatkiem świeżego imbiru i pomarańczy. Miłośnicy egzotycznych smaków z pewnością rozsmakują się w dżemie inspirowanym karaibskim koktajlem piña colada. Wyrazistym uzupełnieniem naleśników na słono stanie się z kolei marmolada z cukinii i imbiru. Wiele nietypowych zestawień smakowych znaleźć można także w dedykowanych kolekcjach przepisów na urządzenie Thermomix®, dostępnych na platformie Cookidoo®. Jeśli już na dobre rozmiłujemy się w słoiczkowych przetworach, dlaczego nie pójść o krok dalej? Doskonałym przykładem odważnych zestawień smakowych jest indyjski chutney – gęsty sos podawany tuż po przygotowaniu lub poddawany pasteryzacji. Przyrządza się go z najróżniejszych składników, wśród których znajduje się między innymi kokos, cebula, pomidory, mięta, limonka, czosnek, ogórek, gruszka, chili i wiele innych, a wszystko uzupełnione solidną dawką aromatycznych przypraw. Kwintesencją indyjskiego smaku jest mango, które pod postacią chutney idealnie łączy się z czosnkiem, ostrym chili, octem winnym, kardamonem, cynamonem i kminem rzymskim.

CHUTNEY Z MANGO

SKŁADNIKI NA 1 SŁOICZEK

• 60 g czerwonej cebuli
• 2 ząbki czosnku
• 5 g papryczki chili, świeżej
• 250 g jabłek
• 650 - 700 g mango, dojrzałego
• 60 g czerwonego octu winnego
• 150 g cukru
• ½ łyżeczki kardamonu, mielonego
• ½ łyżeczki cynamonu, mielonego
• ½ łyżeczki kminu rzymskiego, mielonego


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1 Do naczynia miksującego włożyć cebulę, czosnek i papryczkę chili, rozdrobnić 4-5 s/obr. 6. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
2 Dodać jabłka i mango, rozdrobnić 8-9 s/obr. 5.5.
3 Dodać ocet, cukier, kardamon, cynamon i kmin rzymski, gotować 20 min/100°C/ /obr. 1.
4 Zawartość naczynia miksującego przełożyć do suchego, wyparzonego słoika. Słoik natychmiast zakręcić. Słoik należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.
5 Podawać jako dodatek.

WSKAZÓWKI

Słoiki na przetwory muszą być idealnie czyste. Dokładnie umyte, a następnie wyparzone. Słoiki można wygotować w garnku (zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia). Można również wyparzyć je wrzącą wodą. Kolejnym sposobem jest sterylizacja w gorącym piekarniku. Piekarnik należy rozgrzać do temp. 110°C, umyte słoiki i nakrętki ułożyć na blasze, wstawić do piekarnika na 15 min, po tym czasie ostrożnie wyjąć za pomocą ściereczki kuchennej lub rękawic kuchennych.

/źródło - /