Sól szkodzi

Na niedawnym spotkaniu ze specjalistami od spraw żywienia dowiedziałam się, że sól kuchenna wywołuje w ludzkim organizmie stan zapalny. Po za tym przyczynia się do powstania nadciśnienia, raka żołądka, udaru mózgu, osteoporozy oraz otyłości brzusznej zwłaszcza u dzieci. Spróbuję wyjaśnić w jaki sposób tak małe ziarenka powodują tak ogromne spustoszenia. Odpowiedź na pytanie, czy warto dla słonego smaku ryzykować zdrowiem, pozostawiam w gestii moich Kochanych Czytelników.

Muszę przyznać, że zbulwersowała mnie informacja o tym, że nadmiar soli kuchennej wywołuje w organizmie liczne stany zapalne. Pierwszy raz o czymś takim usłyszałam, jednak z ust autorytetu w sprawach żywienia, dyrektora Instytutu Żywności i Żywienia prof. Mirosława Jarosza. Nie jest więc to „fakt medialny”, a „fakt prawdziwy”, a na dokładkę naukowy. Na niedawnej konferencji prasowej Pan Profesor powiedział bowiem: - Nadmiar przetworzonej soli może być jednym z czynników środowiskowych, wpływających na zwiększoną częstość występowania chorób autoimmunologicznych. U myszy karmionych dietą bogatą w rafinowaną sól, notowano dramatyczny wzrost liczby komórek Th17 (komórki układu autoimmunologicznego) w ich układzie nerwowym , promujących stan zapalny.
Spróbowałam „dopytać się”, jak człowiek, który nie jest naukowcem ma zrozumieć tę wypowiedź. I oto co ustaliłam.

W jaki sposób sól wywołuje stan zapalny
Czym jest stan zapalny? „Wikipedia” tak ów stan opisuje: stan zapalny (zapalenie, odczyn zapalny) jest uporządkowanym procesem przebiegającym w tkankach pod wpływem czynnika, który je uszkodził. Czynnikiem tym (patogenem, w skrócie) mogą być drobnoustroje chorobotwórcze (i te z reguły mamy na myśli, gdy mówimy o zapaleniu) oraz czynniki chemiczne (do nich wypada zaliczyć bohatera tego artykułu, czyli sól kuchenną). Celem stanu zapalnego jest obrona organizmu przed wszelkimi patogenami. Proces obrony rozpoczyna się w naczyniach krwionośnych, rozprowadzających krew po tkankach. Naczynia te rozszerzają się, a jednocześnie zwiększa się ich przepuszczalność, dzięki czemu do zaatakowanego miejsca mogą z łatwością przedostać się rozmaite białka produkowane przez układ odpornościowy. Białka te rozpoczynają proces niszczenia i usuwania patogenu. Do tej pory wszystko jest jasne oraz, raczej, wiadome. Dalej jednak sprawy zaczynają się co raz bardziej komplikować.
Proces zapalny zachodzi bowiem w kilku krokach, początkowo w zasadzie identycznych, które jednak na dalszych etapach zaczynają się różnić. Naukowcy mówią, że w tym momencie nasz układ odpornościowy „wybiera” mechanizm, za pomocą którego będzie usuwał patogen. Ten wybór to tak skomplikowana dla laika gra wielu białek, że nie mam odwagi jej opisać. Na pewno bym coś pokręciła. Najważniejsze dla nas jest to, że ludzki układ odpornościowy może się pomylić, w efekcie wybierze niewłaściwy mechanizm do walki z konkretnym patogenem. Na przykład jeśli zarazimy się wirusem, a nasz układ odpornościowy wybierze mechanizm zwalczający bakterie, to nie pokona infekcji wirusowej. Tak więc wybór złego mechanizmu może mieć fatalne skutki. To sobie zapamiętałam, nim zaczęłam znowu czytać o zapaleniu.
Idźmy więc dalej. Możemy mieć do czynienia z zapaleniem ostrym, będącym prawidłowym i pożądanym procesem, który pozwala na usunięcie patogenu w ciągu kilku dni.
Znamy też jednak proces nazywany zapaleniem przewlekłym. Rozwija się on pod wpływem mechanizmu źle dobranego, wadliwego lub związanego z brakiem możliwości usunięcia patogenu. I ten brak możliwości to jest właśnie przypadek obecności nadmiaru soli w naszym organizmie. Co bowiem z tego, że organizm usuwa nadmiar tej substancji, skoro co chwilę znów jest nią zalewany. Bo przecież na śniadanie zjadamy dobrze posoloną jajecznicę i „zdrową” kanapkę z twarożkiem oraz szczypiorkiem przyprawionych solą. Na obiad zupę, może ciut za słoną, a ziemniaczki, mimo że gotowane w osolonej wodzie, na talerzu lubimy sobie dosolić itp., itd. I tak zbiera się ta sól, a powinniśmy jej zjadać tylko jedną, płaską łyżeczkę dziennie, czyli 5 gramów na dobę. Mamy więc do czynienia z nadmiarem soli w ludzkim organizmie, takim jak w przypadku myszy, tych o których wspomniał Pan Profesor, czyli doświadczalnie przekarmianych solą.
Co zaobserwowano u myszy? „Dramatyczny wzrost liczby komórek Th 17”. Komórki te, to limfocyty pełniące funkcje związane z pobudzeniem odpowiedzi odpornościowej organizmu wobec zagrożenia. Można powiedzieć, że rozpoczynają one stan zapalny i podtrzymują go. Limfocyty Th17 od dawna skupiają uwagę naukowców, gdyż są głównymi „winowajcami” powstawania chorób autoimmunologicznych, czyli takich jak reumatoidalne zapalenie stawów (RZS), stwardnienie rozsiane (SM) czy łuszczyca. W chorobach tych system odpornościowy rozpoznaje własne komórki jako patogenne i niszczy je, co prowadzi do uszkodzenia stawów (w przypadku RZS), czy nerwów (w SM). U osób dotkniętych chorobami autoimmunologicznymi notuje się wyraźny wzrost Th17. Są więc podstawy by sądzić, że pod wpływem soli następuje produkcja Th17, które rozpoczynają przewlekły proces zapalny, który może niszczyć różne tkanki, nawet w obrębie mózgu. - Sól powoduje mikroudary mózgu, co wpływa na funkcje poznawcze, zapamiętywanie, koncentrację, kojarzenie i inne jego funkcje – powiedział pan Profesor Jarosz.
Może uszkadzać również inne narządy, np. nerki czy serce.

Jakie szkody może spowodować sól
Przypomnę, że piszę cały czas o nadmiarze soli, gdyż składnikami soli są sód i chlor. Pierwiastki te biorą udział w regulacji gospodarki wodnej w ludzkim organizmie. Jest to ważna funkcja. Piszę jednak o sytuacji, gdy co dziennie zjadamy więc niż 5 gramów soli, czyli więcej niż płaską łyżeczkę do herbaty, licząc sól zawartą w gotowych produktach spożywczych oraz tę, którą sami dodajemy w trakcie przygotowywania posiłków. Jaką krzywdę robi nam więc nadmiar soli?
●Powoduje wzrost ciśnienia tętniczego, ponieważ zatrzymuje wodę we krwi, a tym samym zwiększa objętość krwi, co „rozpycha” naczynia krwionośne. Konsekwencją wysokiego ciśnienia są choroby układu naczyniowo-sercowego.
● Zwiększa wydalanie wapnia z moczem, co stwarza ryzyko rozwoju kamicy nerkowe j i osteoporozy.
● Może uszkodzić błonę śluzową żołądka, co naraża na rozwój raka żołądka.
● Jest przyczyną udaru mózgu, gdyż powoduje mikrourazy tego narządu.
● Powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej w obrębie jamy brzusznej i narządów. Mechanizm tego rodzaju tycia pod wpływem soli nie został jeszcze poznany, jak powiedział Pan Profesor.
Zapytałam prof. Mirosława Jarosza, czy niekorzystne zmiany powodowane przez nadmiar soli są odwracalne.
- Tak oczywiście – odpowiedział – ograniczenie, a wręcz wyeliminowanie soli korzystnie wpływa przede wszystkim na zahamowanie rozwoju chorób układu krążenia, raka żołądka, chorób nerek, nadciśnienia, udaru, zawału. Czas cofania się zmian jest bardzo indywidualny zależny od innych składników diety.
Czy ograniczenie spożycia soli dobrze wpływa na zdrowie ludzi w podeszłym wieku? – zapytałam jeszcze - Może dla nas jest już za późno, żeby wprowadzać tak duże zmiany w diecie?
- W każdym wieku warto wprowadzać tego rodzaju zmiany – stwierdził.
I ostatnie moje pytanie. Czy to prawda, że są sole lepsze i gorsze? Moi czytelnicy do najlepszych (czyli najzdrowszych) zaliczają sól z Himalajów w Pakistanie. Podobno obniża ona ciśnienie krwi. Zostało to obiektywnie zbadane i stwierdzone? Pochlebnie też wyrażają się o soli morskiej, aczkolwiek nie wiem z jakiej przyczyny?
- Sól to sól – orzekł pan Profesor. - Zawsze zawiera chlorek sodu w bardzo podobnej ilości. Różne sole mają różne zawartości składników mineralnych ale jest ich bardzo mało. Nie wpływają na wysycenie nimi organizmu. Warto zwrócić uwagę na to, aby sól nie zawierała substancji przeciw zbrylających ponieważ uszkadza ona błonę śluzową żołądka. Warto wybierać sól sodowo-potasową, a najlepiej zioła i przyprawy.

Jak ograniczyć spożycie soli?
W IŻŻ usłyszałam, że ograniczenie soli w diecie wcale nie musi oznaczać wielkich wyrzeczeń. Na przykład zamiast sera żółtego, który zawiera dwukrotnie więcej soli na każde 100 g produktu niż majonez czy musztarda, zjeść twarożek; zamiast wędliny (tyle soli co w żółtym serze)- mięso pieczone w domu, itp. Podobno od słonego smaku łatwo jest się odzwyczaić; ale i łatwo przyzwyczajamy się do niego. Dlatego ważne jest, by do słonego smaku nie przyzwyczajać dzieci. Nie wiedzą one przecież, gdy jedzą pierwszy raz zupkę czy jajeczko gotowane, że dorośli je solą.
● Dobrym sposobem jest kupowanie soli z obniżoną zawartością NaCl, gdyż tym co nam szkodzi w soli jest sód, czyli Na. W sklepach można kupić sól spożywczą, o obniżonej zawartości NaCl. Jest ona mieszanką NaCl w około 70% i KCl (chlorku potasu) – ok.30%. Sól najzdrowsza nie powinna zawierać „substancji przeciw zbrylającej”. O taką sól jest najtrudniej.
● Unikać mieszanek przypraw ponieważ najważniejszym ich składnikiem jest z reguły sól. Można to sprawdzić czytając etykietę. Producenci mają obowiązek wymieniać na pierwszym miejscu substancje, której jest najwięcej w danej mieszance. I tak: ojejej zaletą jest to, że nie zawiera wzmacniaczy smaku. W mieszance „Pieprz cytrynowy” na 100 g produktu przypada 35,2 soli. Jaka z tego wynika rada? Gdy „wegetujemy” to nie solimy. Podobnie – gdy pieprzymy, to nie solimy. A zawsze mieszanek przypraw używamy z wielkim umiarem.
● Zastępujmy sól przyprawami, które naśladują słony smak. Są to lubczyk, który może zastąpić kostkę rosołową . Kostki są rekordzistkami w ilości zawartej w niej soli. Mogą składać się nawet w 70% z NaCl. Dobrym „zamiennikiem” soli jest tymianek, estragon, majeranek i czosnek.
● Pijmy wody mineralne niskosodowe.
Możemy bez obaw wprowadzić powyższe ograniczenia. Nasz organizm na pewno nie odczuje braku soli, gdyż jest ona obecna niemal w każdym produkcie spożywczym kupowanym w sklepie.
● Czytajmy etykiety. Od 13 grudnia 2016 podawanie zawartości soli w produktach spożywczych na ich opakowaniach będzie obowiązkowe we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Obecnie taką informację nie zawsze znajdziemy. Zdarza się, że zamiast tego podana jest zawartość sodu. Warto więc wiedzieć, że 1 g sodu (Na) odpowiada 2,5 g soli(NaCl). Składniki produktu wymieniane są na etykietach od takich, których jest najwięcej.
Solenie potraw to zwyczaj świadczący o dobrobycie społeczeństwa. Kiedyś, gdy produkt ten był drogi a więc mogli sobie na niego pozwolić tylko zamożni ludzie, rozsypanie soli wróżyło nieszczęście. Dzisiaj nieszczęścia powinniśmy się spodziewać, gdy soli jadamy za dużo.

Tekst: Zofia Zubczewska
Zdjęcia: Stefan Zubczewski