Jej Wysokość Pizza

Pizza, tradycyjnie pieczona w piecu chlebowym, jest prawdopodobnie jedynym daniem typu „fast-food” akceptowalnym przez dietetyków i lekarzy, jeśli chodzi o wartości odżywcze. Jej główny składnik stanowią węglowodany pochodzące ze zbóż, odpowiednio zbilansowane przez inne wartościowe składniki tj. białko (mozzarella, mięso, ryba), witaminy (warzywa) oraz tłuszcze (najwyższej jakości oliwa z oliwek). Jedzona z umiarem, może być z powodzeniem uznana za posiłek kompletny i wręcz idealny.

Historia pizzy ma swój początek w Neapolu, gdzie zwykłe ciasto chlebowe nadziewano dla smaku czosnkiem, smalcem, solą morską bądź w wersji bogatszej bazylią i serem caciocavallo. Jednak prawdziwym przełomem było sprowadzenie z Peru do Europy sadzonek pomidora, którego smakowite owoce wyznaczyły nowy etap w historii kulinarnej Neapolu, Włoch i całej Europy. Pomidory, pierwotnie przyrządzane w formie sosu z dodatkiem liści bazylii, szybko zyskały uznanie w oczach kreatywnych kucharzy neapolitańskivh, którzy odkryli, że smakują one jeszcze lepiej w połączeniu z ciastem chlebowym. Oficjalna historia pizzy, jaką znamy obecnie, czyli z pomidorem i mozzarellą, rozpoczyna się na początku XIX wieku, kiedy to pizza w zawrotnym tempie zyskuje rzesze wiernych smakoszy nie tylko w stolicy Kampanii, ale i w Ameryce dzięki masowemu napływowi emigrantów z Płw. Apenińskiego.

Esposito w hołdzie dla Małgorzaty
Według legendy pierwszą pizzę z pomidorem i mozzarellą przygotowano w Neapolu około 1800 roku podczas wizyty króla Humberta I i jego żony, królowej Małgorzaty (po włosku Margherita). Według legendy Raffaele Esposito, najlepszy pizzaiolo w Neapolu, przygotował dla pary królewskiej 3 różne pizze: Mastunicola – ze smalcem, serem i bazylią, Marinara – z pomidorem, czosnkiem i oregano oraz Pomodoro e Mozzarella – z pomidorem, oliwą, mozzarellą i oregano, których kolory celowo nawiązywały do barw włoskiej flagi. To właśnie ta pizza najbardziej zasmakowała królowej, która osobiście podziękowała kucharzowi. W zamian Esposito nazwał tę pizzę imieniem swojej ukochanej królowej – Pizza Margherita.

Zmiany żywieniowe i społeczne
Przez lata pizza była typową potrawą biednego Południa, jednak wraz z zakończeniem II Wojny Światowej i tysiącami imigrantów udających się na Północ w poszukiwaniu lepszego jutra, osiedlających się w nowej strefie ekonomicznej wyznaczonej przez miasta tj. Rzym, Mediolan, Genua, tradycje i kuchnia przybyszów z południowych Włoch coraz bardziej przyjmowały się na północy. Od początku lat 60-ych rozpoczyna się triumfalny pochód pizzy, a liczba pizzerii rośnie jak na drożdżach we wszystkich miastach i regionach środkowych i południowych Włoch, od Lombardii przez Trydent, Veneto, po Toskanię. Miarą sukcesu był fakt, że na Północy działało więcej pizzerii niż na Południu.

Rodzaje pizzy
• Okrągła neapolitańska (klasyczna)
Zgodnie z zasadami wytwarzania tego gatunku pizzy mąka musi być typu 0 lub 00 (ewentualnie mieszanką tych dwóch rodzajów), ciasto jest wytwarzane z użyciem neapolitańskich drożdży lub drożdży browarnianych. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w temperaturze 485 °C w piecu opalanym drewnem dębowym.

• Okrągła rzymska
Cienka i bardzo chrupiąca. Ciasto można wyrabiać zarówno ręcznie, jak i z użyciem miksera. Piecze się ją nie więcej niż 2 minuty, w niższych temperaturach niż pizzę neapolitańską.

• Al taglio – rzymska pizza na kawałki (z metra)
Pieczona w piekarniku elektrycznym, może być różnej grubości. Upieczoną pizzę kroi się i podaje w „prostokątach”. Spotykana głównie w Rzymie. Pizzę pieczoną i serwowaną w ten sposób można również kupić w piekarniach jako alternatywę do kawałka chleba w ramach przekąski.

• Pizza amerykańska
Pizza w takim wydaniu jest zazwyczaj przeładowana dodatkami, ciasto jest grube i często słodkawe. Nie ma nic wspólnego z neapolitańskim oryginałem.

W 2010 roku pizza otrzymała od Unii Europejskiej status tradycyjnego specjału, który ma ją chronić od wszelkich podróbek i wypaczeń, a dieta śródziemnomorska została wpisana na listę Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Jej królową jest bezsprzecznie Jej Wysokość Pizza.

Jeśli chcecie spróbować swoich sił w warunkach domowych i samodzielnie upiec pizzę, Marco Ghia ma dla Was sprawdzony przepis. Zaufajcie piekarnikom do zabudowy Whirlpoola z linii ABSOLUTE ze specjalną funkcją pieczenia pizzy i przekonajcie się, jakie to proste.

Marco Ghia, szef warszawskiej Akademii Kulinarnej Whirlpool i ekspert kuchni włoskiej, poleca niezawodny przepis na prawdziwą PIZZĘ NEAPOLITAŃSKĄ:

PIZZA NEAPOLITAŃSKA
Składniki
(ciasto na 6 placków pizzy)
• 900 g mąki
• 500 g wody o temperaturze pokojowej
• 20 g soli
• 8 g świeżych drożdży piwnych (lub 4 g suchych drożdży piwnych)

Wyrabiamy wodę z 250 g mąki przez 2 minuty. Zakrywamy i zostawiamy na 30 minut – dzięki temu ciasto będzie elastyczniejsze.
Po 30 minutach wracamy do wyrabiania ciasta. Dodajemy drożdże (mogą być rozpuszczone w odrobinie wody). Dodajemy 50-70 g mąki. Kiedy mąka się wchłonie, dodajemy sól i kontynuujemy dodawanie małych ilości mąki. Ugniatamy przez 15-20 minut, aż do otrzymania jednolitego ciasta. Zostawiamy na jakiś czas, po czym owijamy ją przezroczytą folią i wkładamy na noc do lodówki. Wyjmujemy ją z lodówki 30 minut przed użyciem. Kroimy ciasto na kawałki 250-300 gramowe i formujemy z nich okrągłe kulki, które zostawiamy na 5-6 godzin w hermetycznie zamykanym pojemniku (wcześniej posmarowane odrobinką oliwy).
Rozgrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury (250-300 stopni). Rozgniatamy ciasto, zostawiając odrobinę wyższe brzegi (powinny mieć około 2 cm). Dodajemy ulubione dodatki, po czym wkładamy pizzę do piekarnika i pieczemy przez 4-6 minut.

Więcej przepisów na www.akademiakulinarnawhirlpool.pl