| Jak przygotować profesjonalną kawę w domu? |
| Wpisany przez S.Z. |
| niedziela, 27 maja 2012 20:38 |
|
Jak przygotować profesjonalną kawę w domowych warunkach?
Specjaliści mówią, że przygotowanie espresso przypomina malowanie obrazu - na ostateczny efekt ma wpływ kompozycja wielu kolorów. Podobnie jest w przypadku kawy, gdzie aromat każdej filiżanki zależy od szeregu czynników.  Podstawowa wiedza z tej dziedziny pozwoli nam przygotować małą czarną, której smak przywoła klimat włoskiej kafejki. Na smak kawy szczególny wpływ ma sposób jej zbierania. Obecnie robi się to za pomocą dwóch metod, tzw. na sucho i na mokro. Pierwsze rozwiązanie polega na oddzieleniu miąższu od ziaren po 4 tygodniach suszenia. W drugim przypadku miąższ zostaje oddzielony od ziaren na krótko po ich zebraniu, dzięki czemu kawa zachowuje właściwości smakowe. Jednak zabarwienie, aromat i moc finalnego napoju zostają wydobyte i podkreślone dzięki procesowi palenia kawy. Jeśli zostanie on właściwie przeprowadzony, pozwala wydobyć z ziaren to, co najlepsze. Kawę przygotowuje się dziś dwoma sposobami – wywar i perkolacja. Pierwszy polega na poddaniu działaniu wrzącej wody odpowiednio zmielonych ziaren (kawa po turecku), drugi zaś na przepuszczeniu przez zmielone ziarna kawy strumienia gorącej wody (900 C). To właśnie ten sposób pozwala otrzymać prawdziwe espresso. Wybierając składniki do przygotowania espresso, należy zwrócić uwagę na kilka kwestii dotyczących ziaren. Oprócz procesu palenia ważne jest też ich miejsce pochodzenia i rodzaj. Wśród wielu gatunków kaw najpopularniejsze są – nadająca smak i zapach Arabika o niewielkiej zawartości kofeiny oraz równie wyrazista, jednak nieco bardziej gorzka Robusta. Ta pierwsza nadaje małej czarnej lekko kwaskowaty posmak, niwelując nutę goryczy.  Wybór sprzętuW domowych warunkach espresso można przyrządzić na kilka sposobów. - Najprostszym jest wykorzystanie zaparzacza, zwanego również Kafeterią, Kawiarką lub Mokką - mówi Joann Szpak z firmy Segafredo Zanetti - Jest to niewielkie aluminiowe urządzenie umożliwiające parzenie mocnego naparu. Stosując zaparzacz, nie uzyskamy jednak charakterystycznej dla włoskiego espresso cremy, czyli pianki o charakterystycznym, orzechowym kolorze. Rekompensuje to jednak cena kafetiery, która waha się w przedziale od 18 do 60 zł. Zaletą zaparzania kawy w kafetierze jest też możliwość dodania przypraw np. cynamon, kardamon, które urozmaicą aromat napoju. Taki sposób jego parzenia jest też bardzo popularny we Włoskich domach. Jeżeli jednak zależy nam na cremie, możemy zaopatrzyć się w domowy ekspres z kolbą. Urządzenia te są droższe od zaparzaczy. Ich ceny zaczynają się od 300 zł, jednak dzięki odpowiedniemu ciśnieniu, które wytwarzane jest przez urządzenie, otrzymujemy aromatyczny napar z lekką pianką, charakterystyczną dla prawdziwego włoskiego espresso. Najlepszym rozwiązaniem jest zakup ekspresu automatycznego, który zmieli kawę i zaparzy ja pod odpowiednim ciśnieniem, jednak koszt takiego urządzenia to minimum 1000 zł. … gdy zbierze się miarka Korzystając z urządzenia, jakim jest ekspres, pamiętajmy o kilku prostych zasadach. Przede wszystkim używajmy wody mineralnej, gdyż zawartość kamienia w wodzie z kranu może utrudnić prawidłowe funkcjonowanie maszyny i mieć wpływ na jakość kawy. Na każdą filiżankę kawy zaparzaną w ekspresie potrzebne jest od 7 do 8 gramów kawy. Po każdorazowym wsypaniu do kolby zmielonej kawy należy uderzyć nią delikatnie w stół lub w wewnętrzną część dłoni w celu równomiernego rozprowadzenia proszku kawowego, a następnie przycisnąć tamperem . Czas ekstrakcji (parzenia) ma ogromny wpływ na smak napoju powinien on wynosić 25 sekund. Jeśli kawa wypływa zbyt szybko należy ją mocniej ucisnąć lub drobniej zmielić. Gdy wypływa zbyt wolno może oznaczać to, że jest za drobno zmielona. Nie zapominajmy też, że po każdorazowym przyrządzeniu kawy należy usunąć jej pozostałości z kolby. Mleczna pianka Trudno wyobrazić sobie aromatyczne cappuccino czy delikatne latte bez puszystej mlecznej pianki. Przygotowując napoje kawowe musimy właściwie spienić mleko. Jeżeli nie posiadamy automatycznego ekspresu z dyszą, możemy użyć do tego celu spieniacza, zwanego też minimikserem (od 15 zł) lub specjalnego dzbanka z pokrywką, w której zamontowany jest spieniacz . Aby spienić mleko tą metoda powinniśmy podgrzać je do 600 C. Jeżeli wykorzystujemy do tej czynności ekspres automatyczny – mleko musi być zimne. Po schłodzeniu wlewamy je do metalowego dzbanuszka i zanurzamy w nim dyszę, która pozwoli uzyskać pożądany efekt. Aby otrzymać idealną piankę mleko powinno mieć co najmniej 3% tłuszczu. Największą zaletą przygotowywania kawy w domu jest to, że każdy z przepisów możemy urozmaicić według własnego uznania. Możemy do tego użyć rozmaitych przypraw, aromatów czy naturalnych składników, takich jak czekolada czy suszone owoce. Po wszystkim zostaje nam tylko rozkoszować się ulubionym napojem. W okresie letnim popularne jest przygotowanie orzeźwiającej kawy na zimno. Wystarczy espresso zmieszać z lodem i mlekiem i ozdobić je bita śmietaną lub dodać lody w naszym ulubionym smaku. Kawa niejedno ma imię Espresso, kawa po turecku a może amerykańska? Istnieje kilka technik parzenia małej czarnej, jednak sposób w jaki to zrobimy w dużej mierze decyduje o jej smaku, mocy i wpływie na organizm. Aby mieć pewność, że kawa spełni nasze oczekiwania, warto dowiedzieć się jakie efekty dają różne metody jej przygotowania. Na właściwości pobudzającego napoju wpływa wiele czynników – m.in. warunki zaparzania. W zależności od tego jak długo kawa ma kontakt z wodą oraz jaka jest jej temperatura zmienia się bukiet smakowy, a także zawartość kofeiny w filiżance. Powinniśmy brać pod uwagę także grubość mielenia ziarna – źle dobrana nie pozwoli na osiągnięcie pożądanego rezultatu. Po turecku, lecz nie sypana Wbrew panującej opinii, kawa po turecku ma niewiele wspólnego z tą przygotowaną z dwóch łyżeczek zalanych wrzątkiem. Aby przyrządzić kawę „w bliskowschodnim stylu”, należy wsypać do tygielka lub rondelka kawę i cukier w proporcji 1:1, po czym zalać wodą. Można również dodać przyprawy, takie jak wanilię czy kardamon. Mieszankę następnie podgrzewa się, nie dopuszczając jednak do zagotowania. Na końcu dodajemy trochę zimnej wody, aby fusy opadły na dno i rozlewamy gotowy napar do filiżanek. Tak przygotowany napój ma intensywny smak, ale – podobnie jak „kawa po polsku” – zawiera bardzo dużo kofeiny. Jedna szklanka może mieć jej w swoim składzie nawet do 120 mg, podczas gdy w filiżance kawy rozpuszczalnej znajduje się od 75 do 90 mg tej substancji.  Po amerykańskuTak inaczej nazywa się kawę z ekspresu przelewowego. Woda o temperaturze bliskiej 100oC przechodzi w nim przez papierowy lub plastikowy filtr wypełniony dość grubo zmielonym ziarnem. Długość całego procesu zależy od mocy grzałki, która może mieć od 550 do 1700 W. Im jest ona większa, tym prędzej kawa znajdzie się w kubku. Plusem ekspresów przelewowych jest to, że można za jednym razem przyrządzić nawet litr napoju, co sprawdza się, kiedy chętnych na małą czarną jest większa liczba domowników, lub gdy lubimy kilka razy dopełniać filiżankę. Dodatkowo dzięki podgrzewaczowi, na którym stoi dzbanek, pozostaje ona ciepła. Pamiętajmy jednak, że kawa długo utrzymywana w wysokiej temperaturze po pewnym czasie zmienia smak i traci aromat, dlatego nie należy oczekiwać tej samej jakości po 30 minutach od zaparzenia. Pod ciśnieniem W ostatnich latach wzrosła popularność ekspresów ciśnieniowych, stosowanych do użytku domowego. Wybór urządzeń jest duży a ceny zróżnicowane zależne od tego czy ekspres posiada wbudowany młynek. Jedną z ich podstawowych zalet jest to, że małą czarną przyrządza się bardzo szybko. - Obserwujemy, że coraz więcej osób lubi pić w domu kawę taką jak w ulubionej kawiarni – mówi Joanna Szpak z firmy Segafredo Zanetti, producenta kawy – Przygotowanie napoju w ekspresie, który daje możliwość mielenia ziaren bezpośrednio przed zaparzeniem sprawia, że jest on bardziej aromatyczny. Duże ciśnienie powoduje, że z kawy wytrącają się substancje oleiste, które tworzą charakterystyczną, gęstą kremową piankę. W ten sposób powstaje pokryte „cremą” aromatyczne, włoskie espresso, które może być bazą do cappuccino czy latte - wtedy dodajemy do niego spienionego przy użyciu gorącej pary mleka. Kolejnym argumentem przemawiającym za ekspresem ciśnieniowym jest aspekt zdrowotny. Zmielone ziarna mają krótki kontakt z wodą o temperaturze około 90oC, przez co uwalnia się mniej substancji gorzkich i kwasów. W początkowych sekundach zdążą rozpuścić się tylko te związki, które są wartościowe, dlatego kawa jest łatwiej przyswajalna przez organizm i mniej drażniąca dla żołądka - szczególnie kiedy porównamy ją z tą zaparzaną bezpośrednio w szklance. Zawiera też dwa razy mniej kofeiny niż kawa z filtra. Pamiętajmy, że mielenie powinno mieć odpowiednią grubość – tylko wtedy uzyskamy właściwy aromat i moc. Dobrze więc wybierać te ekspresy, które mają możliwość regulowania sposobu mielenia. Aby jeszcze lepiej dopasować zawartość filiżanki do swoich kubków smakowych, warto również zwracać uwagę na rodzaj i jakość mieszanki, której używamy do zaparzenia małej czarnej. - W zależności od miejsca pochodzenia ziarna oraz sposobu jego wypalania kawa może mieć różne odcienie smakowe – mówi Joanna Szpak z Segafredo Zanetti Poland – Na przykład wśród naszych produktów znajduje się seria z grupy kaw „single origin”, gdzie nazwa kawy wskazuje na rejon jej pochodzenia. W zależności od tego czy jest to Brazylia, Costa Rica czy Peru, mieszanka odznacza się posmakiem miodu, owoców lub czekolady. Niezależnie jednak od tego jaka kawa trafia najbardziej w nasze upodobania, zawsze powinniśmy wybierać dobre gatunkowo mieszanki. Niskiej jakości nie zrekompensuje nawet największa pieczołowitość w przygotowaniu kawy. /źródło -  fot.Segafredo Zanetti/ |
| Poprawiony: piątek, 10 stycznia 2014 22:37 |