|
Sekret wykwintnego smaku i niepowtarzalnego aromatu – na czym polega gotowanie sous-vide?
Sous-vide (fr. „w próżni”) to technika przyrządzania potraw polegająca na gotowaniu produktów spożywczych w stosunkowo niskich temperaturach, w szczelnie zamkniętym woreczku próżniowym. Metoda, rozpowszechniona około 50 lat temu przez francuskich szefów kuchni, stała się niezwykle popularna na całym świecie. Coraz częściej wykorzystywana jest nie tylko w najlepszych restauracjach, ale także w warunkach domowych. Na czym polega jej fenomen, jakie są jej zalety i co będzie potrzebne do gotowania sous-vide we własnej kuchni?
Najważniejszymi etapami w tym procesie gotowania jest ustalenie temperatury wody w zależności od rodzaju przyrządzanej potrawy, odpowiednie zapakowanie składników w woreczku próżniowym, określenie czasu gotowania oraz odpowiedni sposób samego podania potrawy. W zależności od tego, czy chcemy zaserwować idealnie ugotowane mięso, ryby, owoce morza czy warzywa – należy zwrócić uwagę na kilka kluczowych elementów.
Niskie temperatury – spektakularne efekty
Jedną z podstawowych zalet metody próżniowej jest niezwykle równomierna obróbka termiczna produktu, dzięki której wnętrze jest tak samo miękkie i soczyste jak jego zewnętrzna część. Efekt gotowania metodą sous-vide uzyskuje się głównie dzięki precyzyjnie ustawionej temperaturze, która nie może przekroczyć 90 stopni Celsjusza. Odpowiednia temperatura zależy od rodzaju produktu, jaki chcemy przyrządzić. Przykładowo: inny czas potrzebny będzie do ugotowania wołowiny, wieprzowiny czy drobiu, osobną kwestią pozostaje gotowanie sous-vide ryb i owoców morza. Każdy rodzaj produktu charakteryzuje się także innym stopniem twardości: niektóre potrzebują tylko delikatnego ogrzania – np. pierś kurczaka czy filet łososia, a inne (np. stek z polędwicy wołowej), aby uzyskać odpowiednią miękkość i smak – wymagają długotrwałej obróbki metodą próżniową. W przypadku mięsa czas i temperatura gotowania w dużej mierze zależy również od wielkości i wagi produktu. Kluczowe jest także utrzymanie stałej temperatury oraz uniknięcie choćby minimalnych jej wahań. Pomóc w tym może inteligentne urządzenie, np. Thermomix®, które w wersji TM6 posiada tryb Sous-vide, do tej pory dostępny wyłącznie w specjalistycznych urządzeniach, dedykowanych tej metodzie. Dzięki temu nie ma konieczności nadzorowania całego procesu gotowania próżniowego – wystarczy ustawić czas i temperaturę oraz kierować się wskazówkami wyświetlanymi krok po kroku na ekranie urządzenia. Ułatwieniem w nowej wersji TM6 jest także specjalna osłona noża miksującego, która chroni delikatniejsze składniki oraz sam woreczek próżniowy. Uniemożliwia ona blokowanie ruchów noża miksującego, a dodatkowo zapewnia równomierne rozprowadzenie ciepła przez długi czas.
Bogactwo smaku i aromatów
Do gotowania sous-vide niezbędny jest bezpieczny, odporny na wysokie temperatury woreczek, zamykany strunowo lub przy pomocy zgrzewarki próżniowej. Nie należy stosować worków śniadaniowych z polietylenu. Dzięki szczelnemu zamknięciu potrawa zachowuje pełnię smaków, aromatów oraz płynów zawartych w przygotowywanych daniach. Znikoma (w porównaniu do tradycyjnego gotowania, pieczenia lub smażenia) redukcja produktów gwarantuje także zachowanie cennych wartości odżywczych – witamin i minerałów, które nie „wyparowują” razem z wodą. Umieszczenie woreczka w kąpieli wodnej lub parowej pozwala także uzyskać aksamitną konsystencję składników oraz sprawia, że są jednocześnie soczyste i kruche. Brak dostępu powietrza pozwala także na dłuższe przechowywanie żywności – wydłuża zatem okres przydatności do spożycia. Dzięki takiej obróbce potrawy zachowują głębię naturalnych smaków, nie trzeba więc ich intensywnie przyprawiać. Poza walorami zdrowotnymi, gotowanie próżniowe w dostosowanych do tego urządzeniach, takich jak Thermomix®, gwarantuje także powtarzalność całego procesu – zapewnia uzyskanie tych samych efektów.
Nie tylko wykwintne mięsa
Atutem kuchni sous-vide jest także możliwość długiego przechowywania potraw – ugotowane dania można pozostawić w woreczku próżniowym i w ten sposób przechowywać w lodówce. To bardzo wygodny sposób przechowywania dań z sezonowych warzyw i owoców. Gotowanie metodą próżniową szczególnie sprawdza się w przypadku obróbki polędwicy wołowej, cielęciny, schabu czy policzków wołowych – tak przyrządzone mięso charakteryzuje się delikatną strukturą, nabiera soczystości i aromatu. Wyjątkowe walory smakowe zapewnia też wykorzystanie trybu Sous-vide w przygotowaniu dań z ryb i owoców morza, a z gotowanymi próżniowo owocami z łatwością przyrządzimy wyrafinowane desery.
STEKI Z POLĘDWICY WOŁOWEJ (SOUS-VIDE) Z SOSEM BERNEŃSKIM
 SKŁADNIKI
• 4 steki z polędwicy wołowej (180-200 g każdy, 3 cm grubości)
• 2 łyżeczki soli
• 3/4 łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 4 gałązki tymianku, świeżego
• 1300-1400 g wody, do całkowitego przykrycia worków (plus dodatkowa ilość do napełnienia miski)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego lub 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku
• 50 g cebuli szalotki, przekrojonej na pół
• 1-2 gałązki estragonu, świeżego, tylko liście lub 1-2 szczypty estragonu, suszonego
• 50 g białego wina, wytrawnego
• 1 łyżka białego octu winnego
• 200 g masła, pokrojonego na kawałki
• 4 żółtka
• masło klarowane (do smażenia)
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Steki przyprawić 1 łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Na każdym steku ułożyć po 1 gałązce tymianku, odstawić.
2. Dużą miskę lub zlew napełnić wodą. Do dwóch worków strunowych włożyć po 2 steki, tak by leżały obok siebie. Zamknąć worki, pozostawiając ok. 3 cm szczelinę w zamknięciu. Kolejno powoli zanurzać worki w wodzie zamknięciem do góry, aby woda wypchnęła powietrze z worka. Kontynuować zanurzanie do momentu, w którym brzeg worka znajdzie się tuż nad powierzchnią wody, wówczas zamknąć go szczelnie do końca, odstawić (patrz wskazówka).
3. Założyć osłonę noża miksującego. Do naczynia miksującego włożyć worki ze stekami, dodać sok z cytryny i wodę. Nie należy przekraczać maksymalnej pojemności naczynia miksującego (2,2 l). Wyjąć worki, odstawić. Uruchomić Sous-vide /15 min/54°C.
4. Do naczynia miksującego włożyć obok siebie worki ze stekami, upewniając się, że są całkowicie zanurzone, uruchomić Sous-vide /1 godz 30 min/54°C. Ostrożnie wyjąć worki przy pomocy szczypców kuchennych. Opróżnić naczynie miksujące. Zdjąć osłonę noża miksującego.
5. Do naczynia miksującego włożyć cebulę szalotkę i estragon, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
6. Dodać wino i ocet, gotować 5 min/100°C/obr. 2. W tym czasie steki wyjąć z worków, dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.
7. Dodać masło, żółtka, pozostałą 1 łyżeczkę soli i ¼ łyżeczki pieprzu, podgrzewać 4 min/70°C/obr. 4. W tym czasie rozgrzać masło klarowane na nieprzywierającej patelni na średniej mocy palnika. Steki smażyć po 40 s z każdej strony (patrz wskazówka).
8. Steki z polędwicy wołowej (sous-vide) podawać bezpośrednio po przygotowaniu z dodatkiem sosu berneńskiego.
/źródło -  / |