Jeszcze więcej smaku – sekrety karmelizacji i rumienienia
Wpisany przez S.Z.   
piątek, 12 lipca 2019 08:46

Jeszcze więcej smaku – sekrety karmelizacji i rumienienia

Złocisty kolor, słodki, delikatnie śmietankowy smak i wyjątkowy aromat – któż potrafi oprzeć się karmelowym słodkościom? Karmel świetnie sprawdza się jako element dekoracji i składnik deserów, ale również jako nietypowy dodatek do wytrawnych dań. Karmelizować lub rumienić można też np. warzywa – dzięki temu nie tylko apetycznie prezentują się na talerzu, ale też nabierają więcej walorów smakowych. W czym tkwi sekret obu tych technik kulinarnych?

Karmelizacja to proces poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury, co powoduje całkowite odparowanie wody, a cukier nabiera charakterystycznego, złoto-brązowego koloru i płynnej struktury. Cukier znajduje się w większości produktów spożywczych, dlatego proces karmelizacji możemy zaobserwować choćby przy smażeniu mięsa, warzyw czy pieczeniu chleba. Uzyskanie prawdziwego karmelu czy rumienienie warzyw do konkretnych potraw jest już nieco bardziej skomplikowane. Cały proces może ułatwić gotowanie z ustawieniami krok po kroku, przy pomocy odpowiedniego urządzenia, takiego jak Thermomix®, który w najnowszej wersji – Thermomix® TM6 wyposażony został w funkcje umożliwiające bezpieczne przygotowanie karmelu bez większego wysiłku!

Karmelowa rozkosz

Ciągnące się krówki, karmelowy budyń, batoniki toffi – to tyko niektóre z deserowych propozycji, w których pierwsze skrzypce gra karmel. Jego samodzielne przygotowanie to wyższa szkoła jazdy! Możemy po prostu podgrzewać cukier na suchej patelni o grubym dnie, ale wówczas konieczne jest pilnowanie i systematyczne mieszanie, aby cukier się nie spalił. Dobrym rozwiązaniem jest dodanie 1-2 łyżek wody, co zwiększa kontrolę nad przygotowaniem karmelu. Cały proces można sobie jednak jeszcze bardziej ułatwić dzięki urządzeniu Thermomix® TM6. Najnowsza wersja urządzenia wyposażona została w funkcję Wysokich Temperatur, która wykorzystywana jest właśnie w przepisach na desery z karmelem. Gotując z ustawieniami nie musimy martwić się czy przygotowujemy karmel w odpowiedniej temperaturze, w dodatku unikniemy ryzyka przypalenia, a dodatkowo funkcja Mycia Wstępnego zdecydowanie ułatwi umycie naczynia po zakończonej pracy, co przy karmelizowaniu na tradycyjnej patelni bywa uciążliwe. W ten sposób w mgnieniu oka przygotujemy np. domowe lizaki, orzeszki w karmelu, lody z solonym karmelem, a dodając śmietankę i masło – sos karmelowy, który sprawdzi się jako dodatek do ciast czy nawet wytrawnych dań z mięsem. Ciekawą propozycją jest też plaster miodu. Chrupiąca, miodowa tafla o strukturze bąbelkowej czekolady to świetny pomysł na szybką przekąskę lub nietypową dekorację deserów.

Z rumieńcem im do twarzy

Warzywa to także świetna baza do karmelizacji i rumienienia, bo odznaczają się wysoką zawartością cukrów. Skarmelizowane na bazie masła, cukru trzcinowego i octu balsamicznego warzywa, takie jak ziemniaki, fenkuł, marchew czy pietruszka będą niezwykle apetycznym zwieńczeniem letniego obiadu. Z kolei, uprzednio zrumienione warzywa cebulowe, takie jak czosnek, por czy cebula nadadzą prawdziwej esencji wywarom, wzbogacą smak każdej zupy, będą też świetnym dodatkiem do burgerów. Podobnie, jak w przypadku karmelizacji, w procesie rumienienia równie ważna jest precyzja – odpowiednie ustawienie czasu i temperatury w stosunku do ilości i rodzaju składników. Szczegółowe wskazówki dotyczące rumienienia warzyw cebulowych w zależności od pożądanego stopnia zrumienienia, znajdziemy w nowej kolekcji przepisów na Thermomix® „Więcej smaku. Rumienienie warzyw”, dostępnej na platformie Cookidoo®.

PLASTER MIODU

SKŁADNIKI
• 1-2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 300 g cukru lub 300 g brązowego cukru
• 80 g wody
• 20 g miodu, płynnego lub 20 g syropu złocistego
• 1000 g wody, do Mycia Wstępnego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
1 Aby uzyskać najlepszy rezultat przy użyciu funkcji Wysokich Temperatur, użyte składniki muszą dokładnie odpowiadać podanej ilości i opisowi. Rozpoczęcie gotowania powinno nastąpić natychmiast po wsypaniu cukru do naczynia miksującego.
2 Formę (17 x 17 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, odstawić na powierzchnię odporną na wysokie temperatury.
3 Przygotować 1-2 łyżeczki sody, odłożyć do momentu, aż tryb karmelizacji zakończy pracę. Do naczynia miksującego wsypać cukier, dodać 80 g wody i miód, uruchomić bez założonej miarki Karmelizowanie.
4 Natychmiast po zakończeniu karmelizacji dodać sodę, posypując nią przestrzeń wokół noży. Całość szybko wymieszać za pomocą kopystki, do momentu aż masa karmelowa zacznie się pienić. Przełożyć natychmiast do przygotowanej wcześniej formy. Czynność tę wykonywać z zachowaniem szczególnej ostrożności, ponieważ masa karmelowa jest bardzo gorąca. Za pomocą kopystki natychmiast zgarnąć pozostałości masy karmelowej z krawędzi naczynia miksującego, aby pokrywa naczynia miksującego mogła zostać bezpiecznie zamknięta w trybie Mycia Wstępnego.
5 Do naczynia miksującego wlać 1000 g wody, uruchomić Mycie Wstępne.
6 Formę z masą karmelową pozostawić do całkowitego ostudzenia i stwardnienia masy, następnie połamać masę karmelową na kawałki i przełożyć do hermetycznego pojemnika.
7 Plaster miodu przechowywać w temperaturze pokojowej lub wykorzystać do dekoracji innych deserów.

/źródło - /